maio 02, 2009

Heston Blumenthal

Sempre tive uma maior curiosidade sobre o hambúrguer. Além, claro, de saboreá-los. Eis que acabei assistindo no canal GNT o chef inglês Heston Blumenthal buscando a perfeição do hambúrguer...

Claro, foi aos Estados Unidos, em New York, para buscar onde se fazem os verdadeiros hambúrgueres (essa grafia de hamburger é meio estranha...). O programa trata de buscar os princípios do verdadeiro hambúrguer e seus ingredientes, tendo até o cuidado de pensar nas fórmulas dos pães, catch-up e até no queijo. Sem contar a melhor proporção dos tipos de carnes e da posição das fibras para que o hambúrguer se desmanche e tenha um sabor suculento.

O fato de hambúrgueres e pizzas entrarem hoje num mundo gastronômico é uma forma de reconhecer certas tendências populares. Certo que muita gente ainda tenta “separar” o hambúrguer de grife e a pizzaria da moda, sem levar em conta sabor. E sei disso por que existe uma pizzaria que acho muito ruim, e é caríssima, que ninguém tenta ousar a dizer como eu que é de péssima qualidade. Alguns ainda dizem ser a “melhor mozarela”...

Quando um “mito” é formado, dificilmente as pessoas sem muita direção, ou melhor, sem opinião, seguidores do guia Veja de gastronomia, conseguem conceber que aquilo não tem qualidade. Da mesma forma, restaurantes caros só servem, em muitos casos, para separar classes sociais e, com raras exceções, tem uma comida realmente diferenciada. Um exemplo são as churrascarias de grife. Qual a diferença das carnes? A maior parte da diferença está no atendimento do local. As carnes, se comparadas às churrascarias tradicionais que não são necessariamente caras, são muito semelhantes. Ou seja, ainda existe o embate de qualidade versus fama, que inicialmente estava ligado à qualidade, ou porque seria famosa uma pizzaria? O problema deste embate não é ter conseguido a excelência, mas manter este padrão ao longo dos anos. Existe aí, outra vez, uma questão de escala. O crescimento proporcionando a mesma qualidade ao longo do tempo. Não à toa hoje os pequenos restaurantes têm mantido a excelência por muito mais tempo. O fato de não crescer torna mais fácil o controle da qualidade.
Mas voltando ao hambúrguer, o programa mostrou uma das questões que sempre tenho em mente ao saborear um: o fato de não se desmanchar ao longo da refeição. Ele fez experiências em relação à altura do sanduíche e em relação à umidade do pão de baixo, além de questionar a espessura dos pães industrializados e sua forma. Chegou até a pensar se o pão retangular mudaria algo, o que concluiu que nada muda. Realmente o programa do chef Blumental vai à fundo em questões gastronômicas, como uma ciência. Já tinha visto outras vezes, mas esta foi a que mais me chamou a atenção por tratar de uma comida praticamente universal.

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